Пищевые добавки в продуктах

0
99

Мы уже давно не потребляет пищу в ее первозданном сыром виде. С момента как первый древний человек бросил кусок мяса в огонь и получил первый в мире стейк, продукты видоизменялись, перерабатывались, дополнялись, чтобы явить новые блюда. Если бы не обработка пищи, не возникло бы разнообразия национальных кухонь, продукты имели бы ограниченный срок хранения и скудную палитру вкуса.

С открытием гидроколлоидов, улучшающих функциональные свойства продуктов, мы теперь можем наслаждаться мороженым, желе, тортами, мармеладом и другими лакомствами. Давайте разберемся, как и получают, что же это такое и страшны ли они.

Пищевые добавки в продуктах

Гидроколлоиды — это вещества растительного или животного происхождения, которые уменьшают текучесть жидкости. Их молекулы похожи на длинные, прямые цепочки. Свободно плавая в воде, они объединяются друг с другом, формируя сетку, которая и препятствует легкому движению воды.

Какие бывают загустители

Разные гидроколлоиды проявляются в определенной среде: одни нужно нагревать, другие хорошо работают в холодной жидкости, для некоторых нужна очень кислая среда или добавление кальция. Рассмотрим современные гидроколлоиды, которые используют как дома, так и в пищевой промышленности.

Пищевые добавки в продуктах

Крахмал

Слово «крахмал» происходит от немецкого kraftmehl и означает «крепкая мука». Мы чаще всего сталкиваемся с ним в повседневной жизни. Без него не сварить кисель, не загустить соус или суп. Это белый порошок из клеток растений, таких как рис, кукуруза и картофель. В холодной воде он никак себя не проявляет, но стоит только ее нагреть, как крахмал сразу же вбирает в себя жидкость, клейстеризуется, превращая воду в вязкую массу. Крахмал абсолютно безвреден для человека, даже полезен: он дает нам необходимые углеводы для энергии.

Кстати, не нужно бояться добавки под названием «модифицированный крахмал». Он не относится к ГМО, это специально обработанный крахмал, который благодаря своему составу лучше усваивается организмом.

Пищевые добавки в продуктах© DepositPhotos

Желатин

Это вещество, производное коллагена, получают из хрящей, сухожилий, костей и связок животных. Поэтому наши бабушки долго вываривали свиные копыта, чтобы приготовить «дрожалочку», как раньше называли холодец. Желатином проклеивают холсты для написания картин, изготавливают кино- и фотопленку, фотобумагу.

Белковые молекулы желатина напоминают спирали, попадая в кипяток, они раскручиваются. А при остывании снова возвращают форму, образовывая с водой жесткую гелевую структуру (студень). Продукты на основе желатина следует с осторожностью употреблять людям с болезнями почек и желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы и повышенной свертываемостью крови.

Пищевые добавки в продуктах

Пектин

Традиционный загуститель для фруктового желе, варенья, повидла, мармелада, зефира. Этот полисахарид содержится во всех фруктах и ягодах, больше всего его в кожуре цитрусовых, яблоках, корзинках подсолнечника и взморнике морском. Лучше всего пектин работает с сахаром, поэтому его часто используют при производстве сладостей. За свои сорбирующие свойства пектин прозвали «санитаром организма»: он собирает шлаки и токсины со стенок кишечника и мягко их выводит.

Пищевые добавки в продуктах© DepositPhotos

Это может быть Вам интересно!



Продолжение на следующей странице: