ЛУЧШИЙ КАРТОФЕЛЬ В ДУХОВКЕ, КОТОРЫЙ ВЫ КОГДА-ЛИБО ПРОБОВАЛИ

0
185

Однако по английской логике вещей важна каждая составная часть этого блюда, и все они требуют особого подхода. С той же тщательностью и вниманием к деталям, с какой они выбирают мясо и контролируют прожарку ростбифа, они готовят картофель. Методика приготовления картофеля была отработана годами. Для местных жителей, это, вне всякого сомнения, самый лучший способ. Рецепт старинный и многократно опробованный, поэтому, по той же английской логике, в доработке не нуждается. Тем не менее кулинарный ученый и шеф-повар Джей Кенджи Лопес-Альт все-таки нашел, что в нем можно улучшить.На традиционный английский способ приготовления картофеля он взглянул с точки науки зрения науки и вывел свой рецепт идеального картофеля.

— Размер и сорт —

ЛУЧШИЙ КАРТОФЕЛЬ В ДУХОВКЕ, КОТОРЫЙ ВЫ КОГДА-ЛИБО ПРОБОВАЛИ

В рамках кулинарного эксперимента Джей Кенджи Лопеc-Альт решил проверить три сорта картофеля: «рассет», «юкон голд» и «красные» сорта. После запекания первый получился именно таким, как было задумано — хрустящим и мягким. Из-за более низкого содержания крахмала и повышенного количества сахара «юкон голд» подрумянился сильнее «рассета». Внутренняя же текстура вышла пушистой, но корочка была не такой хрустящей. Очень низкое содержание крахмала не позволило красному картофелю покрыться хрустящей корочкой: после извлечение из духовки внешний слой быстро стал мягким.

Таким образом, для запекания этим способом лучше всего брать картофель сортов «рассет», «юкон голд», их сочетание или схожие по содеражанию крахмала и вкусовым характеристикам сорта.

— Показатель pH —

ЛУЧШИЙ КАРТОФЕЛЬ В ДУХОВКЕ, КОТОРЫЙ ВЫ КОГДА-ЛИБО ПРОБОВАЛИ

В картофеле содержится около 0,7 % пектиновых веществ. Они образуют межклеточную прослойку выступая своего рода склеивающим цементом. Пектин начинает разрушаться при 84 °C, но процесс этот можно ускорить или замедлить, изменив рН жидкости, используемой для приготовления. Чем ниже рН (то есть более кислая среда), тем меньше разрушаются пектины. И наоборот, чем выше рН (щелочная среда), тем быстрее произойдут изменения в текстуре.

— Варка и запекание —

ЛУЧШИЙ КАРТОФЕЛЬ В ДУХОВКЕ, КОТОРЫЙ ВЫ КОГДА-ЛИБО ПРОБОВАЛИ

Картофель готовят в два этапа: сначала варят, а потом запекают. Как мы знаем, для сохранения текстуры картофель нужно погружать в холодную воду и после доводить ее до кипения. В противном случае внешний слой превратится в месиво, прежде чем центр размягчится. Но в этом рецепте у нас совсем другая задача: нам нужно, чтобы внешний слой начал немного крошиться. Поэтому картофель нужно опускать в уже кипящую воду.

Это может быть Вам интересно!



Продолжение на следующей странице: