КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЕЙШУЮ ПАСТРОМУ ДОМА

0
177

Делали пастрому из практических соображений, пытаясь таким образом сохранить мясо пригодным для употребления как можно дольше. Первыми, кто начал продлевать срок годности говядины с помощью вяления, были тюркские народы. Впоследствии технология быстро разошлась по миру, и измененный рецепт успешно прижился в румынской и молдавской кухне. Маринованное, копченое мясо, приправленное специями, назвали пастрома — от румынского глагола a păstra, что означает «сохранять».В начале 20 века блюдо перекочевало в Новый Свет и прочно прописалось среди блюд нью-йоркской кухни. В Городе большого яблока с технологией приготовления пастромы знаком чуть ли не каждый повар. Не понаслышке об этом блюде знает шеф-повар Майкл Энтони, возглавляющий кухню Studio Cafe в Музее американского искусства Уитни. Известный повар поделился своим рецептом пастромы и рассказал, как это блюдо самостоятельно приготовить в домашних условиях.

— Ингредиенты —

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЕЙШУЮ ПАСТРОМУ ДОМА

Говяжья грудинка весом около 2,3 кг с прослойкой жира по краю, жир не срезать

3,5 ст.л. черного перца горошком

3,5 ст.л. семян кориандра

2 ст.л. семян горчицы

1/2 ч.л. хлопьев красного перца

1/2 ч.л. ямайского перца

1/2 ч.л. целых гвоздик

1/4 ч.л. молотого мускатного ореха

1/4 ч.л. молотого имбиря

1 лавровый лист, грубо раскрошить

1/4 палочки корицы, грубо раскрошить

1 + 1/4 чашки кошерной соли

2 + 2/3 ч.л. розовой соли

1 чашка сахарного песка

1/2 чашка темного сахара

1/4 чашки меда

5 зубчиков чеснока, измельчить

1,5 ч.л. семян фенхеля

1/2 чашки японского соуса shiro dashi

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЕЙШУЮ ПАСТРОМУ ДОМА

В маленькой, неглубокой сковороде слегка обжарить на среднем огне до появления аромата 1/2 ч.л. черного перца, 1/2 ч.л. семян кориандра и 1/2 ч.л. семян горчицы, около 3 минут. Измельчить специи в мельнице. Выложить специи в большую кастрюлю, добавить хлопья красного перца, ямайский перец, гвоздику, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, палочку корицы, кошерную соль, розовую соль, сахар, коричневый сахар, мед, чеснок и 4 литра воды. Поставить кастрюлю на огонь, довести жидкость, помешивая, до кипения, варить пока соль и сахар не растворятся. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Перелить рассол в большую емкость. Мясо выложить в рассол, сверху поставить груз, чтобы оно полностью погрузилось в жидкость. Емкость накрыть и убрать в холодильник на 5 дней.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЕЙШУЮ ПАСТРОМУ ДОМА

Достать мясо из рассола, промыть, обсушить и выложить на большую тарелку. В мельнице для специй измельчить оставшийся перец горошком, кориандр, семена горчицы и фенхеля. Переложить специи в маленькую миску и хорошо перемешать. Натереть смесью грудинку, полить сверху соусом shiro dashi — он даст копченый аромат. Тарелку накрыть и поставить в холодильник приблизительно на 12 часов.

Это может быть Вам интересно!



Продолжение на следующей странице: