Фитиновая кислота

0
156

Не зря принято замачивать бобовые перед приготовлением, а семена и зерна проращивают не только для увеличения их пользы. Отруби далеко не так полезны, как принято считать. Регулярная овсянка на завтрак, рисовая каша на обед и хумус с хлебцами на ужин — лучший способ испортить зубы, разрушить кости и испортить пищеварение. Причина всему — фитиновая кислота, которая содержится во всех этих продуктах и способна нанести серьезный ущерб организму.

Что такое фитиновая кислота

Фитиновая кислота

Фитиновая кислота — это антинутриент, уменьшающий усвоение пищи и всасываемость питательных веществ в пищеварительной системе. Она присутствует во всех злаках, орехах, бобовых и семечках. Уникальное природное вещество в семенах нескольких групп растений выполняет функцию защиты от бактерий, грибков, от поедания животными и человеком. Фитиновая кислота содержится не только в цельнозерновых продуктах, но и в рафинированных.

Чем опасна фитиновая кислота

Фосфор необходим нам для здоровья костей и зубов. В растительных продуктах он содержится в изобилии, вот только будучи встроенным в молекулу фитиновой кислоты, не может усвоиться нашим организмом. Кроме того, молекулы кислоты «воруют» другие жизненно важные минералы: кальций, магний, железо и цинк.

Фитиновая кислота

Диета, изобилующая фитиновой кислотой, грозит минеральной недостаточностью. В тех странах, где злаковые являются основным источником питания, широко распространены рахит и остеопороз. Обилие фитиновой кислоты в меню маленьких детей несет серьезную угрозу. Это чревато замедлением обмена веществ и умственного развития, анемией, слабым развитеим костей, низкорослостью, рахитом, формированием узкой челюсти и плохих зубов.

Фитиновая кислота тормозит работу ферментов, необходимых для переваривания пищи, таких как пепсин, трипсин, амилаза. Для взрослых людей, употребляющих в каждый прием пищи зерновые и бобовые, это вещество становится причиной жесткой нехватки минералов и витаминов.

Фитиновая кислота

Где содержится антинутриент

Как уже упоминалось, фитиновая кислота встречается в продуктах растительного происхождения: бобовые, семена, орехи и злаки (отруби и внешняя оболочка). При чем антинутриента больше в тех растениях, которые выращивались на фосфатных удобрениях. К счастью, есть методы, которые позволяют значительно уменьшить содержание фитиновой кислоты в продуктах питания.

Как избавиться от фитиновой кислоты

  1. Замачивание

    Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев, бобовых на ночь намного улучшает их питательную ценность, снижает время варки и уменьшает гликемическую нагрузку.

    Фитиновая кислота

  2. Проращивание

    Проращивание семян, зерновых и бобовых культур вызывает разрушение и уменьшение в них фитатов. Для бобовых это наиболее эффективный способ снизить количество фитиновой кислоты.

    Фитиновая кислота

  3. Обжаривание

    Обжаривание пшеницы, ячменя и маша перед последующим приготовлением снижает содержание фитиновой кислоты до 40 %.

  4. Кислое вымачивание

    Продукты замачивают в уксусе, бальзамическом уксусе, лимоне, лайме, заквасках и других кислотах. К тому же данный способ позволяет высвободить аминокислоты и никотинамид (витамин В3, PP), который в обычных условиях не усваивается.

    Фитиновая кислота

  5. Ферментация

    Процесс брожения удаляет фитиновую кислоту эффективнее всего. Например, 8 часов ферментации цельнозернового хлеба на закваске практически полностью уничтожает фитиновую кислоту.

    Фитиновая кислота

    Фитиновая кислота

  6. Замачивание в среде, богатой фитазой

    Фитаза — это фермент, который нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Для этого в воду для замачивания добавляют ржаную муку, дрожжи, молочнокислые бактерии, плесневые грибы, раствор квашеной капусты или закваску.

Польза фитиновой кислоты

Это соединение является хорошим примером «двойственности» питательных веществ, свойства которых меняются на противоположные в зависимости от обстоятельств. В список «добрых дел» фитиновой кислоты входят: способность оставнавливать рост некоторых видов опухолей, снижать побочные эффекты от химиотерапии, защищать от образования камней в почках, предотвращать затвердение артерий и образование тромбов.

Это может быть Вам интересно!



Продолжение на следующей странице: